Nemzetk KonyháiEgy kis gasztrónómiai utazás nemzeteken keresztül!
Orosz konyha
Az orosz konyhát szláv, európai és közép-ázsiai kulináris hagyományok, hatások keveréke alkotja. Az Orosz Birodalom gazdagságának köszönhetően a 18. századtól az akkor ismert világ legjobb szakácsai dolgoztak a cári udvarban és a főurak konyháin.
Ezenkívül a hatalmas birodalom különböző régióinak és Európának a legjobb kulináris hagyományai és különleges alapanyagai elegyednek benne. Az orosz konyha nagy változatosságot mutat a felhasznált összetevőkben. Jellemzők rá a tartalmas savanyú levesek, a tészták, és kiemelkedő jelentőséggel bírnak a többi szláv konyhához hasonlóan a kásák és más gabonafélék. A legfontosabb orosz ételek világszerte híresek, például a borscs, a scsi, a pelmenyi vagy a pirog, az italok közül pedig mindenütt ismert és kedvelt a vodka.
Az orosz konyha kialakulása a 10–11. században kezdődött, és egészen a 16. századig tartott. Az ekkor kialakult konyhatechnikai és étkezési szokások jelentős része mind a mai napig hatással van az orosz konyhára. Ekkor vált szét a kisorosz és a nagyorosz, azaz az ukrán és az orosz nép. A keletre, északkeletre vonuló nagyorosz törzsek fokozatosan elfoglalták a Felső-Volga vidékét, gyarmatosították ezt a finnugor törzsek által lakott térséget.
A 11–12. század nagy változásai a Kijevi Ruszra (vagy Nagyfejedelemségre) is gyökeres hatással voltak. A Felső-Volga területe ekkor gyakorlatilag egybefüggő erdőség volt. A mezőgazdasági termelés csak az erdők kiirtott tisztásain volt lehetséges, nagyon alacsony termelékenységgel. Az éghajlati viszonyok is erősen korlátozták a megtermelhető élelmiszernövények skáláját. Az ide érkező orosz lakosság keveredett az őslakó finnugor népességgel, átvéve annak szokásait az étkezés területén is. Ennek a kölcsönhatásnak nagy jelentősége volt az orosz konyha kialakulásában.
A kereszténység felvételével az orosz konyhát szigorúan két részre osztották: a böjti asztalra (zöldség-hal-gomba) és az ünnepi asztalra (tej-tojás-hús). Ennek nagyon nagy jelentősége volt egészen a 19. század végéig. Míg korábban külön beszélhetünk moszkvai, pétervári konyháról, megfigyelhető volt a társadalmi rétegződés szerint elkülönülő konyha is, az egységes orosz konyha kialakulása a 19. század közepére tehető. Megtörtént a jobbágyfelszabadítás, kiépültek a jelentős vasútvonalak, így egyre inkább megszűnt az elszigetelődés.
Az orosz konyhaművészet ekkor élte fénykorát. A francia szakácsoktól elsajátított konyhatechnikák a minőségi alapanyagok rendkívüli sokoldalúságával az orosz konyhaművészetet a francia konyhával azonos szintre emelte. Világhírű éttermekben világhírű szakácsok sokasága dolgozott nemcsak Moszkvában és Pétervárott, hanem a birodalom más jelentős városaiban, Varsóban, Kijevben, Kazánban és Odesszában is. Ezzel együtt az orosz gasztronómia megőrizte ősi hagyományait. Változatlan maradt a levesek, előételek, a kelt tészták, elsősorban a kenyérfélék és a böjti ételek (zöldség, gomba, halak) túlsúlya. A mindennapi étkezés az ősi formákat követte, akár több napra előre megfőzött, általában savanyú és tartalmas leves, hozzá a hagyományos kovásszal készített rozskenyér.
A hatalmas ország területén többféle éghajlat is megtalálható. Az országot övező tengerekben, tavakban, folyókban sokféle hal, rák és hidegvérű állat fordul elő. Az étkezések bevezetője a zakuszki, olyasféle, mint nálunk a katona, azaz falatka, amit az éppen rendelkezésre álló halakból, zöldség- és salátafélékből, húsokból, felvágottakból állítanak össze. Nincs szabály, hogy mit és mennyit kell tálalni belőle. Oroszországban már a múlt században szokás volt együtt tálalni különféle hideg ételeket, ezt azután átvették a franciák és a svédek is. Végül is a franciák finomították, fejlesztették tovább úgy, hogy ma már a világon mindenhol elterjedt fogás a vegyes ízelítő.
Az orosz konyha levesei tartalmasak, bőven főznek a levesekbe különféle húsokat, zöldségeket. Világszerte elterjedt az orosz borscsleves, ez egyik nemzeti ételük. Káposztával, céklával, egyéb zöldségekkel, hússal főzik, tejfölözik. Többféle készítési módja vált ismertté.
Sokféle változatban készítik a tésztaételeket leveles, omlós vagy kelt tésztákból. Ezeket töltik hússal, zöldségekkel, tojással, gombával, rizzsel. A pirogot nemcsak sós töltelékkel adják, de almás, túrós, barackos változata is ismert. A húsok minden fajtáját felhasználják. A főzéshez olajat, vajat, sertészsírt és a kisütött birka-, marhafaggyút egyaránt alkalmazzák. Nagy kultusza van a faszénparázson készített rostonsülteknek és nyársonsülteknek. A húsokhoz burgonyát, káposztafélét és sok nyers salátát adnak, pl. paradicsomot, uborkát, káposztát, céklát.
Sok nyers hagymát fogyasztanak, de kedvelik az ecettel, az olajjal, a tejföllel ízesített salátákat is. A főzelékek közül néptáplálék a káposzta, de kedvelt főzelék a tök, a bab, a borsó, a lencse. A káposztát nyersen, főzve és savanyítva fogyasztják. Fűszerezésre, ízesítésre az ismert fűszereken kívül aromás fűszernövényeket és savanyított, erjesztett tejtermékeket is felhasználnak. A kefir, a joghurt és egyéb tejtermékek mellett fogyasztják a juh-, kecskesajtot és a túrót is. Kenyérből a barnább rozskenyeret részesítik előnyben. Vajas és omlós tésztából gyümölcsökkel, vajkrémmel, tejszínhabbal készítenek különféle süteményeket. Fagylalt- és parfékészítmények egész évben kaphatók. Legkedveltebb italuk a vodka és a különféle borpárlatok, pálinkafélék. Közismert a magas teafogyasztásuk, de kedvelik a tejeskávét is. Reggeli előtt szívesen fogyasztanak vodkát, pálinkaféléket. Minden étkezésnél szívesen veszik az asztalra tett nyers paradicsomot, uborkát, paprikát, hagymát, retket.
Az orosz étkezési rend a 18. század végén 19. század elején alakult ki. Nagyon hasonlít a magyarra, de eltér a Nyugat-Európában megszokottól. A nap a reggelivel kezdődik, ennek szokásos ideje 6–8 óra. Ezt 10–11 között tízórai követi. Ebédelni 14–15 óra között szokás. Ezt 17–18 óra között egy teázásnak nevezett uzsonna követi. Oroszországban általában a családok 20–21 óra között vacsoráznak, és ezt sok esetben még 23 óra körül egy utóvacsora követi.
A főétkezés az ebéd. Ez többfogásos étkezés előétellel, levessel és valamilyen húsétellel. Vacsorára is főtt ételt fogyasztanak, nem ritkán levest. Az étkezések ideje mellett a főétkezésen elfogyasztott ételek sorrendje is változott az évszázadok folyamán. A 20. század elejéig a felszolgált ételek sorrendje a következő volt: előételek, saláták, kocsonyák, pirogok. Ezt követték a sült húsok és az étkezést hagyományosan a leves zárta.