Nemzetk KonyháiEgy kis gasztrónómiai utazás nemzeteken keresztül!
Francia Konyha kialakulása
A francia konyha alapvetően a római kori, valamint az olasz sütés-főzési módszereket vette át, és fejlesztette tovább, mely utóbbit főleg az uralkodói osztály igényei indították el. Ebben a tevékenységben különösen XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki jeleskedett olyannyira, hogy mára már a francia lett a gasztronómia nyelve.
Miután a XVI. századi francia konyhát a pazarlás jellemezte, a kor előrehaladtával szükségessé vált némi reformáció. A modern francia konyha megszületése felé az első lépést Antoine Careme tette, aki az akkori francia külügyminiszter és I. Miklós orosz cár konyhamestere volt. Őt követte Urban Dubois és Emile Bernard, akik Le Cuisine Classique című művűkben megfogalmazták mindazt, ami maga a szakácsművészet: az ízek fontossága, az ételek élvezhetősége, a tálak és ételek tetszetőségének jelentősége. Az ő munkásságukat folytatta August Escoffier, aki nemcsak új ételeket alkotott, de a tálalás művészetét is magasságokba emelte, különböző nemzetek ételeit ötvözte a francia konyha sajátosságaival.
A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy ételei vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, ezáltal könnyen emészthetőek. Ehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya. Kedvelik még a babérlevelet, a szerecsendiót, a fahéjat, a borsot, az utóbbiból viszonylag sokat használnak.
Konyhájuk másik - számunkra igen kedves tulajdonsága - a változatosság. Előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, csigákat, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Fontos megemlítetnünk, hogy a francia konyha adta a világ hideg és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok a saucier-k készítették. A francia alapmártásoknak három fő csoportja van: a világos, a felvert és a barna- vagy spanyolmártás. E három fő csoporton belül találjuk a tej-, a bársonyos, a hollandi és a béarni mártást, valamint a spanyol és barna vadmártást. A hidegmártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás). Ezek a mártások könnyen továbbfejleszthetőek, ha különböző fűszerekkel vagy anyagokkal dúsítjuk őket.
A franciák igen sokféle levest is készítenek, zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebbek a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves.
A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de számos módját ismerik a borjú, az ürü- és bárányhús elkészítésének is. A sertéshúsból készült ételek sok más európai országhoz hasonlóan ritkábban szerepelnek az étlapon. A felsoroltak mellett igen kedveltek a házi és vadszárnyasokból, valamint a vadhúsokból készített finomságok is.
A franciák az étkezés befejezőjének a sajtot tekintik. Franciaországban mintegy háromszázféle sajtot készítenek. Ezeket a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágysajtok (pl. camembert) csoportjába sorolhatjuk. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Külön említést érdemel a nemes penésszel érő roquefort sajt, melynek megszületéséről mulatságosabbnál mulatságosabb történetek járnak szájról szájra a franciák között. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.
Franciaország a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosébort, amelyek mind-mind Franciaország különböző vidékeiről származnak. A fentiek alapján nem meglepő, hogy sok étel készítéséhez használnak bort. A francia konyhában nélkülözhetetlen a borpárlat (cognac), amely pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál.
A franciák ételeik sűrítéséhez burgonyalisztet használnak, rántást ritkán alkalmaznak. A csőben sütés (gratinírozás) francia készítési mód, de konyhatechnikájukban számos más olyan eljárás is van (pl. a szotírozás, a flambírozás, stb.), amely mind azt bizonyítja, hogy az európai konyhaművészet alakulásában igen nagy szerepet játszott a francia konyha. Franciaországban - több nemzethez hasonlóan - tájegységenként változnak a fogások: híres az elzászi, a provence-i, a bretagne-i konyha, de Lyon és Marseille sem szégyenkezhet.